小豪洲 沙茶爐
2009年 7月 27日, 12:41
說到『小豪洲沙茶爐』 台南人應該都不陌生，
因為創立於 1961 年 的 小豪洲，
至今已經有將近五十年歷史了，
草創初期的客人，現在都已經當阿公阿祖了。
雖然是深藏在狹窄的巷弄之間，
不過，巷仔內 的美食愛好者，
是不會錯過他的。
小豪洲的地理位置是， 夾在中正路、 西門路、 民生路中間的區塊，
從大馬路是完全不知道裡面， 別有洞天，而且也沒有招牌。
所以 一定是要熟人帶路， 才會吃得到。
從中正路 西門路 民生路 都可以進去
真正巷子裡面 往前是中正路 往後通民生路
以前的餐館 上面都會寫 冷氣開放
摩托車停車位置 以前是一間年代久遠的老洋房
小豪洲提供的是傳統的廣東汕頭沙茶豬牛肉爐，
也就是圍爐的吃法，
一夥人圍成一圈 一起享用火鍋，
是家族聚會、朋友聯誼的最典型的吃法。
大廚師解析
小豪洲傳統的沙茶爐， 主要有三個重點
第一 扁魚高湯底
扁魚 蝦米 冬菜 高湯
第二 獨家配方低溫熟成沙茶
小豪洲的沙茶 是以濃醇香為主 入口舌頭 口腔 喉頭並沒有辣感
由花生粉 蒜頭酥 蔥酥 中藥 香料 組合 熟成
第三 新鮮的食材
=================================
扁魚高湯底
扁魚是台灣傳統料理中爆香提味的的重要食材，
常見的台菜、 佛跳牆、 扁魚白菜，
就是靠扁魚來提味的，
扁魚是經過曬乾的魚，
小豪洲在使用前 ，還要在陽光下自行曝曬一段時間，
再將扁魚經過油炸脫水的程序，
達到爆香的效果。
老闆娘強調 小豪洲是用新鮮的扁魚 去骨之後 曬乾 然後送到小豪洲
爆香的扁魚， 不能立刻使用，
必須放置一段時間，
加上蝦米、冬菜 、大骨高湯，
成為傳統沙茶爐的典型口味 扁魚湯底。
獨家配方低溫熟成沙茶
至於沙茶爐的主角 ，
當然不是 豬肉、 牛肉、 海鮮、 或蔬菜，
沙茶爐的主角就是沙茶
如果大家到小豪洲 ，可以觀察一下顧客的飲食習慣，
這裡的客人幾乎都是把沙茶當飯吃，
一點也不誇張，
每一口火鍋料 都是沾著滿滿的沙茶入口。
滿滿沙茶醬沾火鍋料
小豪洲的沙茶做法 一般人可能不了解，
從沙茶母的製作到熟成，
進到消費者口中的沙茶 ，至少都經過一個月以上的熟成。
沙茶母主要是由花生、 中藥材 、香料 、肉油組成，
製作好的沙茶母 ，不能立刻使用，
一定要放一陣子 讓味道緩和。
在等待的這段期間，
剛好準備 沙茶的重要組成，
蒜頭酥、 蔥乾 ，這些都有提升香氣的作用。
挑選過的蒜頭， 經過油炸的過程，
讓蒜頭脫水、 提高香度， 變成金黃色。
油炸蒜頭
蒜頭生吃非常辛辣，
但是用熱油爆香後， 辛辣味會完全消失，
取而代之的是 香氣 和甜味，
但是 如果油溫及時間沒有控制好，
稍微一過頭 苦味就跑出來 必須小心處理。
蔥乾也是一樣， 經過油炸的過程 讓食材脫水 提升原味，
經過這一道程序的 蒜頭酥、 蔥乾
也不能立刻加進沙茶母混合，
一定要靜置約兩個星期， 讓味道成熟緩和，
才可以加進沙茶母 混合提味。
發酵前的沙茶母
發酵後的沙茶母
整個完成後的沙茶 其實跟咖哩的原理很像，
日本人做咖哩 非常講究完成後的 靜置熟成，
才可以讓各種不同香料， 產生的味道 充分融為一體。
所以 ，小豪洲的沙茶 從一開始製作沙茶母，
到蒜頭酥 、蔥乾 完成混合、靜置熟成，
至少要一個月的時間。
大廚師獨家照片
這個漫長的等待過程，
會讓沙茶的味道，
由嗆轉為緩和 入口是比較成熟的味道，
一般店家 如果沒有相當的營業量，
要製作大型的沙茶母 來靜置熟成 是做不到的。
小豪洲的火鍋料
基本的火鍋料跟鍋底 高麗菜 里肌肉 花枝 魚餃 魚丸 芋頭
另外加點豬五花肉片
牡蠣
手工魚餃
事先已經油炸過的芋頭
草蝦
煮熟後的 草蝦 變成橘色
請記得這個位置 沙茶吃完 可以自己到這裡加 不加錢 不要挖太多
復古的鐵盤
經典的匾額牆面
眾所欽仰 這塊匾 好像在廟裏比較常看到
建議再加上 KUSO 版 神威遠播
小豪洲的菜單
沙茶火鍋組
豬肉鍋 份量 價格
1人份 280元 2人份 390元 3人份 550元
牛肉鍋 份量 價格
1人份 290元 2人份 400元 3人份 570元
沙茶醬 350g / 份 $130
芋頭 80g / 份 $55 魚丸 150g / 份 $50
魚卷 150g / 份 $50 魚餃 150g / 份 $65
乾魷魚 80g / 份 $120 扁魚 80g / 份 $60
龍珠 125g / 份 $80 花枝 100g / 份 $70
牛肉 120g / 份 $120 豬肉 130g / 份 $70
豬肉筋 190g / 份 $70
=======================================
小豪洲目前已經轉移到 第四代來經營，
年輕的經營者 對於新觀念的引進，
新市場的開拓 都有不同的想法，
所以現在 透過宅配，
在台灣各地都能吃到 小豪洲的高湯 沙茶 火鍋料組合，
當然 最具代表性的沙茶 也推出 伴手禮
沙茶醬禮盒組 一入130元 二入260元
未滿1000元 運費依照紙箱大小而定(小~140 大190元)
優惠 滿1000元以上 運費100元 1500元以上 免運費
<後記>【小豪洲沙茶爐】源自於創店老闆陳木盛的叔叔-陳豪洲，
當初創店老闆陳木盛隨國軍退伍來台之後，
便定居在台南，為了生活，便向叔叔學習家鄉道地口味的沙茶火鍋，
也就是"廣東汕頭沙茶爐"。
以陳木盛肯學習、不怕吃苦的軍人個性，把叔叔的祖傳祕方及技巧毫不遺漏的傳承下來，
並且為了紀念叔叔陳豪洲，便以叔叔的名字來命名。
地址：台南市中西區中正路150巷12號
電話：(06)2204164
營業時間：早上10點至晚上11點半
網站：http://www.how-chou.com/
E-mail：2240031@how-chou.com
因為創立於 1961 年 的 小豪洲，
至今已經有將近五十年歷史了，
草創初期的客人，現在都已經當阿公阿祖了。
雖然是深藏在狹窄的巷弄之間，
不過，巷仔內 的美食愛好者，
是不會錯過他的。
小豪洲的地理位置是， 夾在中正路、 西門路、 民生路中間的區塊，
從大馬路是完全不知道裡面， 別有洞天，而且也沒有招牌。
所以 一定是要熟人帶路， 才會吃得到。
從中正路 西門路 民生路 都可以進去
真正巷子裡面 往前是中正路 往後通民生路
以前的餐館 上面都會寫 冷氣開放
摩托車停車位置 以前是一間年代久遠的老洋房
小豪洲提供的是傳統的廣東汕頭沙茶豬牛肉爐，
也就是圍爐的吃法，
一夥人圍成一圈 一起享用火鍋，
是家族聚會、朋友聯誼的最典型的吃法。
大廚師解析
小豪洲傳統的沙茶爐， 主要有三個重點
第一 扁魚高湯底
扁魚 蝦米 冬菜 高湯
第二 獨家配方低溫熟成沙茶
小豪洲的沙茶 是以濃醇香為主 入口舌頭 口腔 喉頭並沒有辣感
由花生粉 蒜頭酥 蔥酥 中藥 香料 組合 熟成
第三 新鮮的食材
=================================
扁魚高湯底
扁魚是台灣傳統料理中爆香提味的的重要食材，
常見的台菜、 佛跳牆、 扁魚白菜，
就是靠扁魚來提味的，
扁魚是經過曬乾的魚，
小豪洲在使用前 ，還要在陽光下自行曝曬一段時間，
再將扁魚經過油炸脫水的程序，
達到爆香的效果。
老闆娘強調 小豪洲是用新鮮的扁魚 去骨之後 曬乾 然後送到小豪洲
爆香的扁魚， 不能立刻使用，
必須放置一段時間，
加上蝦米、冬菜 、大骨高湯，
成為傳統沙茶爐的典型口味 扁魚湯底。
獨家配方低溫熟成沙茶
至於沙茶爐的主角 ，
當然不是 豬肉、 牛肉、 海鮮、 或蔬菜，
沙茶爐的主角就是沙茶
如果大家到小豪洲 ，可以觀察一下顧客的飲食習慣，
這裡的客人幾乎都是把沙茶當飯吃，
一點也不誇張，
每一口火鍋料 都是沾著滿滿的沙茶入口。
滿滿沙茶醬沾火鍋料
小豪洲的沙茶做法 一般人可能不了解，
從沙茶母的製作到熟成，
進到消費者口中的沙茶 ，至少都經過一個月以上的熟成。
沙茶母主要是由花生、 中藥材 、香料 、肉油組成，
製作好的沙茶母 ，不能立刻使用，
一定要放一陣子 讓味道緩和。
在等待的這段期間，
剛好準備 沙茶的重要組成，
蒜頭酥、 蔥乾 ，這些都有提升香氣的作用。
挑選過的蒜頭， 經過油炸的過程，
讓蒜頭脫水、 提高香度， 變成金黃色。
油炸蒜頭
蒜頭生吃非常辛辣，
但是用熱油爆香後， 辛辣味會完全消失，
取而代之的是 香氣 和甜味，
但是 如果油溫及時間沒有控制好，
稍微一過頭 苦味就跑出來 必須小心處理。
蔥乾也是一樣， 經過油炸的過程 讓食材脫水 提升原味，
經過這一道程序的 蒜頭酥、 蔥乾
也不能立刻加進沙茶母混合，
一定要靜置約兩個星期， 讓味道成熟緩和，
才可以加進沙茶母 混合提味。
發酵前的沙茶母
發酵後的沙茶母
整個完成後的沙茶 其實跟咖哩的原理很像，
日本人做咖哩 非常講究完成後的 靜置熟成，
才可以讓各種不同香料， 產生的味道 充分融為一體。
所以 ，小豪洲的沙茶 從一開始製作沙茶母，
到蒜頭酥 、蔥乾 完成混合、靜置熟成，
至少要一個月的時間。
大廚師獨家照片
這個漫長的等待過程，
會讓沙茶的味道，
由嗆轉為緩和 入口是比較成熟的味道，
一般店家 如果沒有相當的營業量，
要製作大型的沙茶母 來靜置熟成 是做不到的。
小豪洲的火鍋料
基本的火鍋料跟鍋底 高麗菜 里肌肉 花枝 魚餃 魚丸 芋頭
另外加點豬五花肉片
牡蠣
手工魚餃
事先已經油炸過的芋頭
草蝦
煮熟後的 草蝦 變成橘色
請記得這個位置 沙茶吃完 可以自己到這裡加 不加錢 不要挖太多
復古的鐵盤
經典的匾額牆面
眾所欽仰 這塊匾 好像在廟裏比較常看到
建議再加上 KUSO 版 神威遠播
小豪洲的菜單
沙茶火鍋組
豬肉鍋 份量 價格
1人份 280元 2人份 390元 3人份 550元
牛肉鍋 份量 價格
1人份 290元 2人份 400元 3人份 570元
沙茶醬 350g / 份 $130
芋頭 80g / 份 $55 魚丸 150g / 份 $50
魚卷 150g / 份 $50 魚餃 150g / 份 $65
乾魷魚 80g / 份 $120 扁魚 80g / 份 $60
龍珠 125g / 份 $80 花枝 100g / 份 $70
牛肉 120g / 份 $120 豬肉 130g / 份 $70
豬肉筋 190g / 份 $70
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小豪洲目前已經轉移到 第四代來經營，
年輕的經營者 對於新觀念的引進，
新市場的開拓 都有不同的想法，
所以現在 透過宅配，
在台灣各地都能吃到 小豪洲的高湯 沙茶 火鍋料組合，
當然 最具代表性的沙茶 也推出 伴手禮
沙茶醬禮盒組 一入130元 二入260元
未滿1000元 運費依照紙箱大小而定(小~140 大190元)
優惠 滿1000元以上 運費100元 1500元以上 免運費
<後記>【小豪洲沙茶爐】源自於創店老闆陳木盛的叔叔-陳豪洲，
當初創店老闆陳木盛隨國軍退伍來台之後，
便定居在台南，為了生活，便向叔叔學習家鄉道地口味的沙茶火鍋，
也就是"廣東汕頭沙茶爐"。
以陳木盛肯學習、不怕吃苦的軍人個性，把叔叔的祖傳祕方及技巧毫不遺漏的傳承下來，
並且為了紀念叔叔陳豪洲，便以叔叔的名字來命名。
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地址：台南市中西區中正路150巷12號
電話：(06)2204164
營業時間：早上10點至晚上11點半
網站：http://www.how-chou.com/
E-mail：2240031@how-chou.com
