阿綿手工麻糬
遵古製法 阿綿麻糬
有愚公必有愚妹
記得大廚師 曾經介紹過一家 在新化山上的古甕王家燻羊肉
負責人用幾近失傳的古法 來料理本產羊肉
被大廚師 比喻為現代愚公
不過 今天又有愚妹來換班了
這個高雄的愚妹 身世坎坷不說
也是用傳統的工法 來製作 麻糬
她的的坎坷 後面再來補充
阿綿麻糬 的超小門市 就位於高雄左營 劉家酸白菜鍋 的入口處
這個劉家酸白菜鍋 應該是現在被媒體公認的全台第一指標
標榜著 天然發酵的酸白菜 從軍中的福利餐廳發跡
到現在 成為具有全國知名度的餐飲名店
阿綿在歷經感情挫折與家變之後
在劉家酸白菜鍋的門口 開始賣起了 阿嬤教她的古早味麻糬(一顆十元)
負責人 阿綿(阿綿以前是大胖子 體型是現在的兩倍)
阿綿的爸媽原是在高雄的國民市場賣紅豆餅
爸爸卻在退休前得到肺腺癌末期
媽媽因此受不了打擊而憂鬱症纏身 甚至還從三樓墜樓(其實應該是跳樓)昏迷指數三
媽媽雖然逃過了鬼門關 但是爸爸終因癌症而辭世
阿綿擔心媽媽因憂鬱症而輕生尋短 不敢上班工作
因此 想做一些可以兼顧媽媽的工作 譬如 賣花 賣菜 賣水果 等自由業
最後 想起了阿嬤作的麻糬 很好吃
於是就跟媽媽 一起研究改良
初期作的不好 常常整籠丟掉
慢慢的 才研究出目前的口感
也因為 母女倆太投入麻糬的製作與販售
結果媽媽的憂鬱症 居然神奇的好了 也不用吃藥
所以 現在阿綿發願要幫助與她相同遭遇的人
特別是傷殘人士 她都是免費教學 鼓勵別人自力更生 走出陰霾
分享一下 阿綿麻糬的製作過程
選米
麻糬是由100%的圓糯米來製作
阿綿親自到台東 花蓮選米 這裡的土質所產出的圓糯米
是阿綿實測後心中的第一名
台東池上圓糯米
圓糯米
泡米
再磨米之前 圓糯米必須經過四小時的浸泡 讓圓糯米吸水軟化
磨米
吸水軟化的圓糯米 經由磨米機 將她磨成糯米漿
磨米機
壓米
磨好的糯米漿 必須經過壓米的過程 將多餘的水份逼出來 而成為 圓仔切或龜切(台語)
真正壓米的古法 是必須用石頭來壓
用石頭來壓的重點是 石頭有毛細孔 加上大面積與糯米漿的接觸
慢慢的將水分逼出來
當然 也有快速的方法
不過 你也知道 餐飲的奧妙就在這裡 快不一定好
但是 商業經營 快可以 降低成本 提高產出
之前 阿綿也是笨笨的用石頭來壓
結果 常常閃到腰
現在是用改良式的機械壓床 透過旋轉來加壓
壓好的糯米塊
不過大廚師 還是希望阿綿可以改善工法 繼續用石頭來壓
(石塊有重量均勻 具有天然毛細孔 的優點)
這樣 才配當 愚妹
蒸米
脫水後的細磨糯米 就像一塊圓形的大餅 還是生的
所以 必須放進蒸籠 炊熟
舖平
開始蒸了
蒸好的麻糬
搗米
蒸熟的糯米 就已經變成了雪白的 麻糬
熱騰騰的麻糬 當然口感偏軟
一定要經過搗米的過程 來提高Q度
抓起來丟進攪拌機
攪拌以增加彈性
這個過程 跟虱目魚丸的製作是一樣的原理
虱目魚漿透過攪拌的過程 可以提高丸仔的Q度
至於麻糬 客家人的傳統古法是用大支的木搗 來反覆捶打 提高彈性
因為以前沒有攪拌機 所以只好用木棒捶打
現在 製麵的攪拌機 打出來的麻糬 彈性更好 更均勻
只是 少了一點古味
到這裡 麻糬的製作 已經算完成了
但是 那麼大的一坨 是無法進食的
所以 必須再用手工 像在捏握壽司一樣
將麻糬捏成圓形 裡面包餡(芝麻 紅豆 芋頭) 外面再粿粉(花生 芝麻)
這個部分 完全以手工來做
必須有強勁的手力 才有辦法 撐一整天
對女生來說肌肉受傷 是家常便飯
捏米
包紅豆餡
裹粉原味花生芝麻
完成的三合一口味
我覺得阿綿應該嫁給握壽司的師傅比較好
可以幫忙捏
餡料的製作
阿綿麻糬的口味 有紅豆 綠豆 芝麻 花生 芋頭
台中大甲的芋頭 屏東萬丹紅豆，不買半成品，完全自己來
至於芝麻和花生粉 則是採用有五十年工夫的老阿公阿嬤的手工現炒製品
看到這一包屏東紅豆就知道紅豆餡也自己做
客人吃到一顆十塊錢的麻糬時
其實阿綿家族 已經忙了將近半天以上
為了能以當日現作的麻吉給顧客品嚐
節慶假日阿綿及媽媽幾乎都是 家裏的小工房與賣場 來回奔波
圓形禮盒 十顆 一盒 110元
下面散裝 一盒 50 元 附芝麻 花生糖粉各一包
〈麻糬的保存方法〉= 阿綿的交代
阿綿麻糬因為秉持良心堅持品質，所以都當天做多少就賣多少、新鮮最重要，
也因為堅持不含任何添加物，所以常溫大約3-4天就發霉了。
最好當天食用新鮮口感：常溫2天，冷凍7-10天
（冷凍結冰下次要吃的時候再拿到室溫自然解凍大約半小時回軟即可食用） 。
純米漿做的麻糬對人體比較自然，對腸胃比較不好的人也比較好。
因為沒有任何化學藥劑跟添加物，所以缺點就是不能久放。
花生跟芝麻因為有油份，所以容易出水氣，此乃正常現象。
雖然看起來不美觀，但是仍然好吃。魚與熊掌不可兼得：
麻糬外面裹白色的玉米粉（這樣麻糬不易潮濕），
麻糬外面裹花生粉或芝麻粉（容易潮濕但是比較香）。
真正古早味的就是外面裹芝麻花生粉，因為這樣真的比較香。
懇請大家幫忙阿綿告知高雄縣市的朋友，若身邊有弱勢且想靠自己力量站起來的朋友，
請他們來找阿綿。
地址:左營區介壽路9號 劉家酸菜白肉鍋門口
營業時間
平日 一 到四 (僅供參考) 11:30-14:30 17:30-21:00(請注意 售完為止)
假日 五六日 11:30-21:00(全天營業)
口味
紅豆 芝麻 花生 綠豆 芋頭 一顆10元
草莓紅豆大福(冬季限定)
訂購專線 0982255796
高雄縣市可以親自送達(依距離酌收油資) 外縣市尚無法宅配
劉家酸白菜鍋
像中山堂的入口
人多到要廣播叫號
一眼望去都是人
假日及春節期間還要搭帳棚
一柱擎天標準酸菜鍋
滾燙的酸白菜鍋
白肉
裡面是放火炭
有愚公必有愚妹
記得大廚師 曾經介紹過一家 在新化山上的古甕王家燻羊肉
負責人用幾近失傳的古法 來料理本產羊肉
被大廚師 比喻為現代愚公
不過 今天又有愚妹來換班了
這個高雄的愚妹 身世坎坷不說
也是用傳統的工法 來製作 麻糬
她的的坎坷 後面再來補充
阿綿麻糬 的超小門市 就位於高雄左營 劉家酸白菜鍋 的入口處
這個劉家酸白菜鍋 應該是現在被媒體公認的全台第一指標
標榜著 天然發酵的酸白菜 從軍中的福利餐廳發跡
到現在 成為具有全國知名度的餐飲名店
阿綿在歷經感情挫折與家變之後
在劉家酸白菜鍋的門口 開始賣起了 阿嬤教她的古早味麻糬(一顆十元)
負責人 阿綿(阿綿以前是大胖子 體型是現在的兩倍)
阿綿的爸媽原是在高雄的國民市場賣紅豆餅
爸爸卻在退休前得到肺腺癌末期
媽媽因此受不了打擊而憂鬱症纏身 甚至還從三樓墜樓(其實應該是跳樓)昏迷指數三
媽媽雖然逃過了鬼門關 但是爸爸終因癌症而辭世
阿綿擔心媽媽因憂鬱症而輕生尋短 不敢上班工作
因此 想做一些可以兼顧媽媽的工作 譬如 賣花 賣菜 賣水果 等自由業
最後 想起了阿嬤作的麻糬 很好吃
於是就跟媽媽 一起研究改良
初期作的不好 常常整籠丟掉
慢慢的 才研究出目前的口感
也因為 母女倆太投入麻糬的製作與販售
結果媽媽的憂鬱症 居然神奇的好了 也不用吃藥
所以 現在阿綿發願要幫助與她相同遭遇的人
特別是傷殘人士 她都是免費教學 鼓勵別人自力更生 走出陰霾
分享一下 阿綿麻糬的製作過程
選米
麻糬是由100%的圓糯米來製作
阿綿親自到台東 花蓮選米 這裡的土質所產出的圓糯米
是阿綿實測後心中的第一名
台東池上圓糯米
圓糯米
泡米
再磨米之前 圓糯米必須經過四小時的浸泡 讓圓糯米吸水軟化
磨米
吸水軟化的圓糯米 經由磨米機 將她磨成糯米漿
磨米機
壓米
磨好的糯米漿 必須經過壓米的過程 將多餘的水份逼出來 而成為 圓仔切或龜切(台語)
真正壓米的古法 是必須用石頭來壓
用石頭來壓的重點是 石頭有毛細孔 加上大面積與糯米漿的接觸
慢慢的將水分逼出來
當然 也有快速的方法
不過 你也知道 餐飲的奧妙就在這裡 快不一定好
但是 商業經營 快可以 降低成本 提高產出
之前 阿綿也是笨笨的用石頭來壓
結果 常常閃到腰
現在是用改良式的機械壓床 透過旋轉來加壓
壓好的糯米塊
不過大廚師 還是希望阿綿可以改善工法 繼續用石頭來壓
(石塊有重量均勻 具有天然毛細孔 的優點)
這樣 才配當 愚妹
蒸米
脫水後的細磨糯米 就像一塊圓形的大餅 還是生的
所以 必須放進蒸籠 炊熟
舖平
開始蒸了
蒸好的麻糬
搗米
蒸熟的糯米 就已經變成了雪白的 麻糬
熱騰騰的麻糬 當然口感偏軟
一定要經過搗米的過程 來提高Q度
抓起來丟進攪拌機
攪拌以增加彈性
這個過程 跟虱目魚丸的製作是一樣的原理
虱目魚漿透過攪拌的過程 可以提高丸仔的Q度
至於麻糬 客家人的傳統古法是用大支的木搗 來反覆捶打 提高彈性
因為以前沒有攪拌機 所以只好用木棒捶打
現在 製麵的攪拌機 打出來的麻糬 彈性更好 更均勻
只是 少了一點古味
到這裡 麻糬的製作 已經算完成了
但是 那麼大的一坨 是無法進食的
所以 必須再用手工 像在捏握壽司一樣
將麻糬捏成圓形 裡面包餡(芝麻 紅豆 芋頭) 外面再粿粉(花生 芝麻)
這個部分 完全以手工來做
必須有強勁的手力 才有辦法 撐一整天
對女生來說肌肉受傷 是家常便飯
捏米
包紅豆餡
裹粉原味花生芝麻
完成的三合一口味
我覺得阿綿應該嫁給握壽司的師傅比較好
可以幫忙捏
餡料的製作
阿綿麻糬的口味 有紅豆 綠豆 芝麻 花生 芋頭
台中大甲的芋頭 屏東萬丹紅豆，不買半成品，完全自己來
至於芝麻和花生粉 則是採用有五十年工夫的老阿公阿嬤的手工現炒製品
看到這一包屏東紅豆就知道紅豆餡也自己做
客人吃到一顆十塊錢的麻糬時
其實阿綿家族 已經忙了將近半天以上
為了能以當日現作的麻吉給顧客品嚐
節慶假日阿綿及媽媽幾乎都是 家裏的小工房與賣場 來回奔波
圓形禮盒 十顆 一盒 110元
下面散裝 一盒 50 元 附芝麻 花生糖粉各一包
〈麻糬的保存方法〉= 阿綿的交代
阿綿麻糬因為秉持良心堅持品質，所以都當天做多少就賣多少、新鮮最重要，
也因為堅持不含任何添加物，所以常溫大約3-4天就發霉了。
最好當天食用新鮮口感：常溫2天，冷凍7-10天
（冷凍結冰下次要吃的時候再拿到室溫自然解凍大約半小時回軟即可食用） 。
純米漿做的麻糬對人體比較自然，對腸胃比較不好的人也比較好。
因為沒有任何化學藥劑跟添加物，所以缺點就是不能久放。
花生跟芝麻因為有油份，所以容易出水氣，此乃正常現象。
雖然看起來不美觀，但是仍然好吃。魚與熊掌不可兼得：
麻糬外面裹白色的玉米粉（這樣麻糬不易潮濕），
麻糬外面裹花生粉或芝麻粉（容易潮濕但是比較香）。
真正古早味的就是外面裹芝麻花生粉，因為這樣真的比較香。
懇請大家幫忙阿綿告知高雄縣市的朋友，若身邊有弱勢且想靠自己力量站起來的朋友，
請他們來找阿綿。
地址:左營區介壽路9號 劉家酸菜白肉鍋門口
營業時間
平日 一 到四 (僅供參考) 11:30-14:30 17:30-21:00(請注意 售完為止)
假日 五六日 11:30-21:00(全天營業)
口味
紅豆 芝麻 花生 綠豆 芋頭 一顆10元
草莓紅豆大福(冬季限定)
訂購專線 0982255796
高雄縣市可以親自送達(依距離酌收油資) 外縣市尚無法宅配
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附加檔案:
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劉家酸白菜鍋
像中山堂的入口
人多到要廣播叫號
一眼望去都是人
假日及春節期間還要搭帳棚
一柱擎天標準酸菜鍋
滾燙的酸白菜鍋
白肉
裡面是放火炭
